Blogoverzicht

oktober 2017
23 oktober - Boeuf Bourguignon, een legendarische stoofpot
augustus 2017
31 augustus - September, wijnmaand
juli 2017
21 juli - Spaanse invasie in mooiste Franse vestingstad
mei 2017
22 mei - Villefranche-de-Rouergue: de mooiste markt van Frankrijk
maart 2017
30 maart - Rocamadour, gebouwd op ‘vrome leugens’
februari 2017
24 februari - De wijnbranders van Cognac
januari 2017
31 januari - De dame van de Haute-Savoie
09 januari - Op de eetmarkt in Montignac
december 2016
21 december - Wat eten we met de kerst?
08 december - Guédelon
05 december - Oudste wijngaarden van Frankrijk – AOP Gaillac
01 december - Een fantastische plek in de Cevennen!
november 2016
15 november - Op zijn dorps
oktober 2016
17 oktober - Jazeker, de apotheker!
07 oktober - Kaas

Home >> Blog >> Boeuf Bourguignon, een legendarische stoofpot

Boeuf Bourguignon, een legendarische stoofpot

23 oktober 2017

Door Ton Hilderink | Teksten uit Frankrijk

 

Met zijn wijnen, slakken, vlees en gevogelte heeft Bourgondië, sinds 2016 onderdeel van de regio Bourgogne-Franche-Comté, een culinaire reputatie hoog te houden. De afwisselende streek, waar veel Nederlanders een tweede huis bezitten, leende zijn naam aan wat zonder twijfel Frankrijks beroemdste stoofpot is, de Boeuf Bourguignon.

De wintertijd breekt weer aan en daar moet ik ieder jaar sterk aan wennen. Maar er is troost: de geurige, rijk gevulde stoofpot op het houtfornuis. Terwijl buiten de blaadjes ritselen en de regen af en toe met vlagen neer gutst, staat op het vuur een gietijzeren cocotte te borrelen. Twee vliegen in één klap: je huis wordt behaaglijk warm en ‘tweederangs vlees’ wordt langzaam gaar. Zo ging het in vervlogen tijden en zo gaat het nog, hoewel steeds minder. Een stoofpot bereiden kost tijd en tijd lijkt een schaars goed geworden. Maar er zijn gelukkig nog familierestaurants die le bourguignon, zoals de Fransen hun klassieker liefkozend noemen, op het menu zetten – zéker in Bourgondië.

Uit één stuk

Of deze pièce de résistance van oorsprong ook werkelijk uit Bourgondië komt, is maar zeer de vraag. De basis is waarschijnlijk gelegd in de middeleeuwen toen vlees nog nauwelijks werd gebraden of gegrild, maar gekookt. Om vlees van mindere kwaliteit wat meer smaak te geven, werd voor het koken wijn gebruikt; meestal rode wijn. Zo ontstond ook de Coq au vin, om nog maar eens een klassieker te noemen. De associatie met Bourgondië duikt op in het begin van de twintigste eeuw als de vermaarde meesterchef Auguste Escoffier het basisrecept voor de stoofpot in zijn beroemde Le Guide Culinair uit 1903 uit de doeken doet. Tegenwoordig kennen we de stoofpot in de vorm van brokken vlees in een bruine saus van wijn, spek, uitjes en champignons, maar Escoffier deed het met één stuk vlees en noemde de schotel: Pièce de Boef à la Bourguignonne.

‘Met slechte wijn maak je geen goede saus’

Het hek was van de dam. Iedere Franse kok die zichzelf enigszins respecteerde, maakte zijn eigen variatie. En chefs uit Bourgondië haastten zich uiteraard om daar bij te vermelden dat er alleen van een authentieke bourguignon sprake kon zijn mits bereid met vlees van het regionale Charolais runderras en Bourgogne wijn. Dat was immers goed voor de economie van de streek. Maar laat u niets wijsmaken. Alle soorten runderen zijn geschikt om goed stoofvlees te leveren, al smaakt de lenden of bil van een echte vleeskoe altijd beter dan dezelfde delen van een melkkoe. Ook alle rode wijnen zijn geschikt, zolang ze maar jong zijn en redelijk van kwaliteit. ‘Met slechte wijnen maak je geen goede saus’, zegt de Franse keuken.

Een Amerikaanse kooklegende

De Boeuf Bourguignon, in zijn vele variaties, behoort tot de meest succesvolle en populaire Franse klassiekers buiten de eigen landsgrenzen. Dat dankt de schotel aan de Amerikaanse Julia Child, die kort na de Tweede Wereldoorlog in de ban raakte van de Franse keuken. Ze belandde in Parijs omdat haar man daar als diplomaat gestationeerd was en werd tureluurs van verveling. Om iets om handen te hebben, meldde ze zich aan bij de École Le Cordon Bleu, nog altijd een vooraanstaande gastronomische opleiding in Frankrijk. Ze leerde er het vak tot in de finesses en werkte vervolgens met ongekende wilskracht aan haar tweedelige magnum opus: Mastering the Art of French Cooking, verschenen in respectievelijk 1961 en 1970. Terug in de VS vergaarde Julia Child (1912-2004) roem als televisiekok, in een tijd waarin kookprogramma’s nog een zeldzaamheid waren. Haar geromantiseerde levensverhaal wordt vertelt in de film Julie & Julia, waarin een gefingeerde ontmoeting plaatsvind tussen een kookblogster en haar heldin, met een meesterlijke rol van Meryl Streep. Ze kreeg er een Oscarnominatie voor.

Van de middeleeuwen naar August Escoffier naar Julia Child naar internet. Het is een tijdspanne die er niet om liegt. Hoeveel mensen vonden in deze oceaan van tijd bij het vallen van de winter net als ik troost bij Frankrijks wereldberoemde stoofpot? Probeer het eens uit, zou ik zeggen, als het u met die mistflarden en regendruppels droef te moede dreigt worden. Het wemelt op het internet van de recepten. Persoonlijk ga ik voor het recept van Julia Child, maar ieder zijn eigen smaak. Drink er een goed glas jonge rode wijn bij. Een Beaujolais Primeur, bijvoorbeeld, want ook die komt er weer aan. Op de derde donderdag van november, om precies te zijn.

À la votre!

 

Meer verhalen van Ton Hilderink vind je op Teksten uit Frankrijk

Cookie-instellingen

Cookies zijn kleine tekstbestandjes die door je browser worden opgeslagen op je computer, smartphone of tablet om de website of app goed te laten werken en gebruiksvriendelijker te maken of om ons inzicht te geven in het gebruik van de website of app zodat we deze nog beter kunnen afstemmen op de wensen van onze bezoekers.

Privacy & Cookie Policy | Sluiten
Instellingen

Wij gebruiken cookies om uw gebruikerservaring te verbeteren. Meer informatie

Wij gebruiken cookies om het gebruik van deze website te vergemakkelijken. U kunt deze cookies uitzetten via uw browser, maar dit kan het functioneren van onze website negatief beïnvloeden.

Sluit